Espresso

Grundsätzlich ist ein Espresso ein kleines, konzentriertes Kaffeegetränk, welches ausschließlich mit einer Siebträgermaschine zubereitet werden kann. Benötigt werden hierzu 8-10 g Kaffeemehl für ein Getränk mit 20-25 g Tasseninhalt. Die Extraktionszeit mit der Siebträgermaschine sollte zwischen 22 und 28 Sekunden liegen. Der Pumpendruck der Maschine beträgt 9 bar.

Jeder der schon mit der Zubereitung eines Espresso beschäftigt hat kennt die vier Faktoren des Erfolges: Die Kaffeemischung, die Mühle, die Maschine, der Mensch.

Ausgangsstoff eines Espresso ist natürlich der zu verwendende Kaffee. Der Kaffee für einen Espresso muss nicht, wie vielleicht vielfach noch angenommen, dunkler geröstet sein als für eine Tasse Kaffee. Grundsätzlich gilt jedoch, dass ein hell gerösteter Kaffee mehr Säure enthält als ein dunkel gerösteter. Wenn die Säure in einer Tasse Kaffee noch als sehr angenehm empfunden wird, ist beim Espresso, dem Konzentrat, sehr schnell die Toleranzgrenze erreicht. Obwohl ein gewisser Robustaanteil im Espresso in der Regel für eine kräftige Crema steht, ist auch dies keine Voraussetzung für einen guten Espresso. Über der Cremadicke steht die sensorische Qualität, das Geschmackserlebnis. Ob ein sortenreiner Kaffee oder eine Mischung zum Einsatz kommt, hängt von der Philosophie der Menschen ab, die den Kaffee geröstet haben, und entscheiden, ob sich für den erdachten Espresso eher ein sortenreiner Kaffee oder eine Mischung eignet. Gute Qualität des Rohkaffees, handwerkliche Röstung und Frische vorausgesetzt, sind dies die Grundlagen für den zu verwendeten Rohstoff.

Der Unterschied ob eine Tasse Kaffee oder ein Espresso zubereitet wird, entscheidet sich eigentlich nur über den Mahlgrad. Für beide Getränke, mit einer Siebträgermaschine zubereitet, wird in etwa die gleiche Menge Kaffee benötigt, aber eine unterschiedliche Menge Wasser. Ist der Mahlgrad zu grob, liegt die Durchlaufzeit unter 20 Sekunden spricht man von Unterextraktion, der Espresso schmeckt, flach, säuerlich, blasse dünne Crema. Ist der Mahlgrad zu fein, liegt die Durchlaufzeit über 30 Sekunden spricht man von Überextraktion, der Espresso schmeckt bitter, verbrannt, sehr dunkle, eher grobe Crema. Bei optimalem Mahlgrad beträgt die Durchlaufzeit zwischen 22 und 28 Sekunden, es findet sich eine angenehme Balance zwischen Säure, Bitterkeit und Süße, haselnuss-, rehbraune Crema. Der Einsatz einer Waage ist zum Üben sehr hilfreich.

Zur Extraktion des Espresso sollte die verwendete Maschine, einschließlich Sieträger und Tassen gut vorgeheizt, temperiert sein. So ist gewährleistet, dass der Espresso weder während der Extraktion noch anschließend in der Tasse zu schnell abkühlt. Die Brühtemperatur sollte zwischen 90 und 94 Grad Celsius liegen. Traurig aber wahr, der erste Espresso des Tages ist für den Ausguss. Wartung, Pflege und Reinigung der Maschine sind keine unwichtigen Faktoren, verschmutzte Dichtungen und Siebe machen den Espresso nicht besser. Rückspülen der Brühgruppe täglich, Einsatz von Reiniger nach Bedarf.

Damit alles gut gelingt, muss der Mensch die erforderlichen Dinge richtig tun. Auswahl der Kaffeequalität, Mahlgrad, Menge, Durchlaufzeit, Zustand der Maschinen, und schließlich vor der Extraktion wird das Kaffeemehl im Siebträger getampt, also verdichtet. Dies muss sehr sorgfältig geschehen. Das Kaffeemehl muss nach dem Tampen möglichst waagrecht im Siebträger liegen und mit einem Druck von bis zu 20 kg verdichtet werden.

Alles richtig gemacht? Dann lässt sich bei der Extraktion ein cremiges, viskoses „Mäuseschwänzchen“ beobachten, was in der beschriebenen Zeit die Tasse füllt und mit der Zeit etwas wässriger wird. Beim Auschlagen des Siebträgers fällt ein „Puck“ in die Sudkiste.